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目的:提高鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性。方法:通过优化3D打印参数，将3D打印过程与材料流变性质及3D打印性能关联起来。探究氯化钠添加量对鲢鱼糜的流变性能、3D打印性能、凝胶强度、水分特性以及微观结构的影响。结果:氯化钠的加入以剂量依赖的方式降低了鲢鱼糜的耗散模量，但能显著提高材料的剪切恢复性能，还可以降低鱼糜体系的蒸煮损失，提高鱼糜体系的持水性。当氯化钠添加量为2.5%时，鲢鱼糜具有最佳凝胶强度和最为致密的微观结构。结论:添加适量氯化钠可提高鱼糜产品的3D打印性能和凝胶特性。
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食品与机械
ISSN： 1003-5788
CN： 43-1183/TS
Year： 2024
Issue： 04
Volume： 40
Page： 1-6,46
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