为改善鱼糜凝胶特性，在鲢鱼鱼糜中添加质量分数为2%~10%的海带全粉（Laminaria　japonica　powder，LJP）制备鱼糜凝胶。分析LJP添加量对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、流变特性、化学作用力、肌原纤维蛋白（Myofibrillar　protein，MP）二级结构、色泽及微观结构的影响。探究LJP改善鱼糜凝胶品质的内在原因。结果表明，LJP的添加显著提高了鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度及持水性，随LJP添加量的增加，这三项指标呈先升高再降低趋势，并在添加量8%时达到最大值，而添加量10%时三项指标则显著下降；LJP对鱼糜溶胶的粘度、稳定性和储能模量（G＇）也有显著的提升作用，能够促进弹性凝胶的形成，但添加量过高（10%）则对弹性凝胶具有一定的负面作用。LJP中所富含的多糖在鱼糜中可以与MP形成多糖-MP相互作用，使鱼糜凝胶中氢键和离子键作用力显著增加、MP二级结构向β-折叠转变，从而形成网络孔径小、结构更加致密的鱼糜凝胶。结论：适宜的LJP添加量（6%～8%）可以通过影响鱼糜凝胶特性、凝胶化学作用力及MP二级结构改善鱼糜凝胶品质。