以海蜇加工下脚料为原料,建立在中低温条件下,以柠檬酸为提取剂的胶原蛋白制备工艺,并对海蜇胶原蛋白的理化性质进行分析.结果表明,海蜇胶原蛋白的最佳酶法提取工艺条件为:提取温度15℃、柠檬酸浓度0.05　mol·L-1、胃蛋白酶添加量1.5％、料液比1∶2.0(w∶V)和提取时间8h,在该条件下胶原蛋白提取率为97.41％.SDS-PAGE分析结果表明,其可能结构为[α1]3;胶原蛋白中,甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸分别占总氨基酸的25.16％、7.62％和9.32％;傅里叶红外光谱分析表明,其保留了完整的三螺旋结构;黏度及溶解性特征显示,其等电点pI值在6～9之间;在pH值≤1和≥10范围,结构趋于不稳定,热变性温度为22.7℃,在大于1.0　mg·mL-1的NaCl溶液中基本析出.