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为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响.本实验以鱼糜为研究对象,测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响,并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用力与肌原纤维蛋白之间的关系.结果表明,贮藏过程中鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活力和总巯基含量呈下降趋势,而羰基含量上升.此外,蛋白质二级结构由有序向无序转变,肌原纤维蛋白荧光强度下降,说明蛋白极性环境发生改变.揭示了肌原纤维蛋白中的活性基团与凝胶化学作用力的形成密切相关.因此,在贮藏初期防止蛋白氧化和冷冻变性是维持鱼糜凝胶化学作用力,保持鱼糜凝胶特性的有效途径.本研究可为鱼糜在低温冷链贮藏过程中的品质保持提供基础理论支持.
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