Abstract：
该文以鲜榨豆薯汁为植物乳杆菌FZU122发酵基质，探究发酵时间（0、24、48、72 h）对豆薯汁基本理化指标、游离单糖、游离氨基酸、有机酸和挥发性成分的影响。结果表明：pH值随发酵时间的延长显著下降。发酵48 h后，豆薯汁中总还原糖浓度显著变化，葡萄糖和果糖为主要的单糖成分。总游离氨基酸的含量在发酵后出现波动，其中苦味氨基酸含量下降，甜味氨基酸含量上升。气相色谱-质谱联用技术检测发现，醇类物质为发酵豆薯汁的主要香气组分，原有的醛类物质发酵后未被检出。发酵后总有机酸含量升高，苹果酸和乳酸为豆薯中两种主要酸类物质。
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食品研究与开发
Year： 2023
Issue： 17
Volume： 44
Page： 61-67
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