Abstract：
该文以鲜榨豆薯汁为植物乳杆菌FZU122发酵基质,探究发酵时间(0、24、48、72 h)对豆薯汁基本理化指标、游离单糖、游离氨基酸、有机酸和挥发性成分的影响.结果表明:pH值随发酵时间的延长显著下降.发酵 48h后,豆薯汁中总还原糖浓度显著变化,葡萄糖和果糖为主要的单糖成分.总游离氨基酸的含量在发酵后出现波动,其中苦味氨基酸含量下降,甜味氨基酸含量上升.气相色谱-质谱联用技术检测发现,醇类物质为发酵豆薯汁的主要香气组分,原有的醛类物质发酵后未被检出.发酵后总有机酸含量升高,苹果酸和乳酸为豆薯中两种主要酸类物质.
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食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
Year： 2023
Issue： 17
Volume： 44
Page： 61-67
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