乳酸菌发酵可以增加果蔬汁中有机酸及风味物质的种类，丰富口感，提高营养价值。本研究以苹果、紫甘蓝和甜菜为发酵基质，通过单因素试验研究发酵时间、发酵起始pH值、发酵温度及加糖量对乳酸菌发酵果蔬汁的影响。通过正交试验优化发酵条件，最佳发酵条件确定为：发酵时间为40　h,发酵起始pH值为6.5,发酵温度为39℃,糖的添加量为8%。在此条件下，发酵果蔬汁中的乳酸产量为5.6　g/100　mL,活性乳酸菌含量为1.15×10~7,花色苷含量为321.55　mg/L、总酚341.21　mg/L及总黄酮847.62　mg/L,DPPH自由基清除率为88.27%。苹果、紫甘蓝、甜菜混合发酵汁营养价值高，是一款兼具口感和营养的新型功能型发酵饮料。