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乳酸菌发酵可以增加果蔬汁中有机酸及风味物质的种类,丰富口感,提高营养价值.本研究以苹果、紫甘蓝和甜菜为发酵基质,通过单因素试验研究发酵时间、发酵起始pH值、发酵温度及加糖量对乳酸菌发酵果蔬汁的影响.通过正交试验优化发酵条件,最佳发酵条件确定为:发酵时间为40 h,发酵起始pH值为 6.5,发酵温度为 39℃,糖的添加量为 8%.在此条件下,发酵果蔬汁中的乳酸产量为5.6 g/100 mL,活性乳酸菌含量为 1.15×107,花色苷含量为321.55 mg/L、总酚341.21 mg/L及总黄酮847.62 mg/L,DPPH自由基清除率为88.27%.苹果、紫甘蓝、甜菜混合发酵汁营养价值高,是一款兼具口感和营养的新型功能型发酵饮料.
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