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测定了菌盖直径为3、4、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化规律.研究结果表明,对不同菌盖直径的蘑菇应进行不同时间的热烫处理,能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽.此外,宜选择多酚氧化酶作为速冻蘑菇热烫处理的指示剂.
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福州大学学报：自然科学版
ISSN： 1000-2243
CN： 35-1337/N
Year： 2003
Issue： 2
Volume： 31
Page： 257-260
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