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本研究揭示了菌盖直径为3cm、4cm、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化.研究结果表明,对不同菌盖直径的蘑菇应热烫处理不同的时间,才能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽.此外,宜选择多酚氧化酶作为速冻磨菇热烫处理的指示剂.
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冷藏技术
ISSN： 1674-0548
CN： 11-2090/TS
Year： 2002
Issue： 4
Page： 22-26
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