本文利用核磁共振技术研究不同添加剂对面包面团形成的影响及面包储藏过程的影响。在核磁共振试验中,采用多成分模型分析质子弛豫曲线。实验中添加砂糖、奶油、奶粉、木薯预糊化淀粉、大豆蛋白粉、大豆纤维等六种物质对面团品质特性有不同的影响影响。添加砂糖、奶油、奶粉和木薯预糊化淀粉能改善面团的流动性,并且随着添加量的增大而成正相关性;而添加大豆蛋白粉和木薯预糊化淀粉能提高面团的结合水能力,有利于面筋的形成;少量添加大豆纤维有利于面团的保水,但添加量大于3%时,会影响面筋的形成。讨论了添加大豆蛋白、木薯预糊化淀粉和大豆纤维不同天然食品添加剂对面包储藏过程中物化特性变化的影响。实验表明:面包的T1与短期回生有很...