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试验采用保加利亚乳杆菌(L.bul-garicus)和嗜热链球菌(S.Thermophilus)混合菌制作酸奶,而后采用低温冷冻干燥制得酸奶粉,并对稳定剂配方进行研究。试验结果表明,酸奶配方为:接种量0.14%,蔗糖添加量7%,发酵时间为6 h,发酵温度为42℃。正交试验表明,稳定剂的最佳配方为:CMC-Na 0.10%,卡拉胶0.25%,魔芋胶0.30%。此外,在冷冻前添加冷冻保护剂有助于提高乳酸菌的存活率。
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食品工业
Year： 2016
Issue： 05
Volume： 37
Page： 112-115
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