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本文简要介绍3种中式菜肴即青椒肉丝、粉蒸肉和干扁四季豆的冷冻调理技术方面的研究.对冷冻调理青椒肉丝,是将肉丝和青椒分别处理,改传统的锅炒为油炸,并对油炸条件进行优化.对冷冻调理粉蒸肉,是将肉和芋头分别处理,并对可能影响粉蒸肉品质的因素,例如肉块大小,肉块与芋头的比例,糯米粒的大小等进行研究.对冷冻调理干扁四季豆,是将四季豆和调味佐料分别处理,并对四季豆的前处理的油炸的条件进行优化.对这些冷冻调理中式菜肴的冻藏稳定性还进行了评价.这些研究的目的是对中式菜肴的传统烹调方法进行改进,以满足对这些中式菜肴进行工业化生产的需要.
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制冷学报
ISSN： 0253-4339
CN： 11-2182/TB
Year： 2000
Issue： 2
Page： 55-59
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