目的：茶渣含有丰富的蛋白质，本研究旨在利用废弃茶渣，开发一种新型、绿色、天然的抗氧化剂，并探索它在肉制品中的应用。方法：利用碱溶酸沉法提取茶渣蛋白，酶法水解后对茶渣蛋白多肽复合物的体外抗氧化性及在脂-肉体系中的抗氧化性进行研究，并与传统的合成抗氧化剂Vc、BHT进行抗氧化效果的比较。结果：茶渣蛋白提取的最佳工艺为固液比1：40（w/v），提取时间60min，碱浓度0.1mol/L，提取温度90°C，最佳提取次数1次，最佳沉淀pH范围3.0～4.0，在以上条件下茶渣蛋白的提取率达76％；复合蛋白酶水解茶渣蛋白的最佳酶解工艺条件为：酶解温度50℃、最适pH7.0、酶/底物6000U/g、底物浓度1.5[％]、水解时间20min；多肽复合物DPPH.自由基清除能力在0.1mg/mL的浓度下清除率为90.30％，羟自由基（·OH）清除率1.0mg/mL的浓度下为65.18％，在亚油酸体系中的抗氧化性高于维生素C，略低于BHT；应用在鸡肉产品中可有效抑制氧化变质，达到延长货架期的目的。结论：茶渣蛋白多肽复合物具有很高的安全性及较强的抗氧化性，具有取代合成抗氧化剂的潜力。