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借助低场核磁共振仪及质构仪,探讨影响琼脂凝胶强度及弛豫特性的因素,并分析其凝胶机理.结果表明:琼脂凝胶强度随着琼脂质量分数增大而增大;pH为6.0～7.0是琼脂凝胶形成最适条件;适当添加量的氯化钾、木糖醇、蔗糖可增大琼脂凝胶强度,分别在添加质量分数为0.2％～0.3％、9％和6％时效果最佳;适当比例的魔芋胶、卡拉胶和刺槐豆胶可与琼脂产生协同增效作用,分别在其所在比例为15％、5％、10％时与琼脂产生协同增效作用最强;氯化钙、氯化钠和β-环状糊精则阻碍凝胶的形成,降低琼脂凝胶强度.琼脂凝胶的弛豫时间T.均与凝胶强度存在极显著(p＜0.01)负相关,即凝胶中水分流动性越小,凝胶强度越大.
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食品工业科技
ISSN： 1002-0306
CN： 11-1759/TS
Year： 2017
Issue： 13
Page： 85-89,100
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