为探究龙眼干在加工、储存过程中5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的生成规律及安全性,测定不同温度干制、储存过程中龙眼干5-HMF含量的变化,以及干制过程中还原糖、总酸、总游离氨基酸和褐变度的变化,并分析各种变化之间的相关性;然后通过体外模拟消化实验及肠道上皮细胞模型对其进行安全性分析.结果表明:随着干制温度的上升,5-HMF在干制温度大于85　℃时显著升高(P＜0.05),5-HMF含量与总酸含量和褐变度呈正相关,与总游离氨基酸及还原糖含量呈负相关;龙眼干在冷藏(4　℃)、常温(25　℃)、高温(37　℃)储存条件下,5-HMF随储存时间延长先上升后下降,不同条件下的增长趋势不同,其中25　℃条件下最快开始下降且总体含量较低;龙眼干中的5-HMF含量在口腔消化阶段短暂升高,在胃、肠消化阶段显著降低;龙眼干水提液能抑制5-HMF的吸收,且对于24　mmol/L　5-HMF的Caco-2细胞毒性有一定的抵消作用.结果说明,优化龙眼干的干制和储存条件能够降低5-HMF的含量;正常食用的情况下,人体消化道能降低龙眼干中5-HMF,提高其食用安全性.