Abstract：
为提高铁观音杀青物的香气物质得率,采用单因素和正交试验对铁观音杀青物的复合酶酶解工艺进行优化,采用顶空固相微萃取结合气相色谱仪-质谱联用对香气成分进行检测.最佳的复合酶增香工艺为:料液比 1∶20 g/mL,酸解后加入0.1%的复合酶,调节pH至 4.5,60℃酶解 3 h.酶解最佳增香样品的香气物质总量达到 3926.52 μg/L,比空白增长 12.63 倍.不同酶解工艺条件下香气物质的种类和含量有一定的差异,增香后的香气物质具有突出的铁观音香气特征,整体香味和谐.研究结果可对茶叶香气提取工艺的研究、茶叶深加工、茶叶香精的调配和食品调香及相关茶产业的发展等提供理论指导.
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中国食品添加剂
ISSN： 1006-2513
Year： 2024
Issue： 3
Volume： 35
Page： 88-95
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