Abstract：
为提高铁观音杀青物的香气物质得率，采用单因素和正交试验对铁观音杀青物的复合酶酶解工艺进行优化，采用顶空固相微萃取结合气相色谱仪-质谱联用对香气成分进行检测。最佳的复合酶增香工艺为：料液比1∶20 g/mL，酸解后加入0.1%的复合酶，调节pH至4.5,60℃酶解3 h。酶解最佳增香样品的香气物质总量达到3926.52μg/L，比空白增长12.63倍。不同酶解工艺条件下香气物质的种类和含量有一定的差异，增香后的香气物质具有突出的铁观音香气特征，整体香味和谐。研究结果可对茶叶香气提取工艺的研究、茶叶深加工、茶叶香精的调配和食品调香及相关茶产业的发展等提供理论指导。
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中国食品添加剂
ISSN： 1006-2513
CN： 11-3542/TS
Year： 2024
Issue： 03
Page： 88-95
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