Abstract：
为研究外源酶对陈年武夷岩茶挥发性成分的影响,运用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、感官评价和香气活性值(odor activity value,OAV)方法对酶处理后的武夷岩茶进行分析.GC-MS分析结果表明,纤维素酶、果胶酶、漆酶和β-葡萄糖苷酶质量比为2:1:2:3时有利于香气物质的释放,尤其对醇类、酯类及酮类香气物质释放贡献较大.感官评价和OAV值的结果表明,酶的添加能明显提高武夷岩茶的花香、甜香和木香,复合酶的处理效果最佳,其次是β-葡萄糖苷酶.经复合酶处理后己醛、2-己烯醛和(E,E)-2,4-己二烯醛等物质含量降低,OAV减小.上述研究表明,纤维素酶、果胶酶、漆酶、β-葡萄糖苷酶及其复合酶的添加均可明显改善陈年武夷岩茶香气品质.
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食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
CN： 12-1231/TS
Year： 2023
Issue： 5
Volume： 44
Page： 155-164
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