乳酸菌发酵可赋予茶饮料独特的香气与滋味，且可改变其物质组成，产生益生因子等。目前，针对乳酸菌在不同发酵阶段对茶汤中风味物质形成影响的研究较少。本研究以从中国传统泡菜中筛选获得的棒状乳杆菌FZU63为发酵菌株，对不同发酵阶段红茶汤中的挥发性香气成分、还原糖、游离氨基酸、有机酸等含量的变化过程进行分析，并对发酵红茶汤的感官品质进行评价。结果表明，棒状乳杆菌FZU63以红茶汤中的葡萄糖、果糖、甘露糖和木糖作为发酵过程中的主要碳源物质。红茶汤经棒状乳杆菌FZU63发酵作用后，香气成分丰度显著增加，且主要香气组分结构发生改变，发酵红茶汤在花香、坚果香的基础上增添了水果香；此外，部分苦味氨基酸含量下降，甜...