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[期刊论文]

植物甾醇对其凝胶化大豆油结构稳定性和热氧化特性的影响

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author:

林荣发 (林荣发.) [1] | 钟晓芳 (钟晓芳.) [2] | 戴美娜 (戴美娜.) [3] | Unfold

Indexed by:

EI PKU CSCD

Abstract:

研究植物甾醇凝胶剂(β-谷甾醇与γ-谷维素质量比2:3)对大豆油凝胶网络结构及氧化特性的影响.结果表明,在植物甾醇凝胶剂添加量为2%~10%(质量分数)时,6%及以上的凝胶化大豆油的G′始终大于G″,说明体系已形成稳定的类固体凝胶结构.偏振光显微镜显示,6%凝胶化大豆油在45℃贮藏10 d时,呈现规则且紧密的聚集态,其过氧化值为15.59 mmol/kg,丙二醛含量为1.49 mg/kg,顶空耗氧量为24.19%,氧化稳定性最好.分别添加2%~10%的β-谷甾醇或γ-谷维素,顶空耗氧量显示β-谷甾醇起到抗氧化的作用,γ-谷维素起到促氧化作用.180℃下加热2.5 h,6%植物甾醇凝胶化油脂的顶空耗氧量比对照组低5.00%,显示其良好的热氧化稳定性.70℃热氧化过程中,基于核磁共振氢谱的峰面积积分比值Rao、Rad与凝胶化大豆油的总氧化值具有良好的正相关性.

Keyword:

凝胶化油脂 凝胶结构 植物甾醇 热氧化

Community:

  • [ 1 ] [林荣发]福州大学生物科学与工程学院 福州 350108
  • [ 2 ] [钟晓芳]福州大学生物科学与工程学院 福州 350108
  • [ 3 ] [戴美娜]福州大学生物科学与工程学院 福州 350108
  • [ 4 ] [刘祖文]福州大学生物科学与工程学院 福州 350108
  • [ 5 ] [马穆彪]福州大学生物科学与工程学院 福州 350108
  • [ 6 ] [江洲]福建天马科技集团股份有限公司 福州 350308
  • [ 7 ] [傅红]福州大学生物科学与工程学院 福州 350108

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Version:

Source :

中国食品学报

ISSN: 1009-7848

Year: 2022

Issue: 1

Volume: 22

Page: 155-162

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SCOPUS Cited Count: 1

30 Days PV: 0

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