Abstract：
面团的形成是面制品生产过程中的重要工序,它的质量直接影响面制品的品质。核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)技术能直观、快速、精确地反映和体现面团在搅拌过程中水分迁移变化,通过磁共振成像(Magnetic Resonance Imaging,MRI)技术观察面团面筋网络的形成和破坏过程。采用多成分模型分析质子弛豫曲线,将面团中的水分划分为三部分,具有各自不同的自旋-自旋弛豫时间,分别为 T21、T22和 T23。随着和面时间的延长,面团的 T2值和质子信号幅度(A)发生相应的变化。研究结果发现,面团的 NMR 弛豫参数的变化规律,以及面团形成过程的所体现的 M...
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Year： 2007
Language： Chinese
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