酵母菌是黄酒发酵的灵魂,其中非酿酒酵母虽然发酵效率低,但能将原料中的前体物质转换成酯、酸、醇等产物,对黄酒风味的形成有着重要的作用。本研究以从福建红曲中分离得到的光滑假丝酵母为研究对象,探究发酵温度对光滑假丝酵母产挥发性风味物质的影响。通过双酶酶解糯米制得糖化液,并以此为培养基进行液态发酵。采用顶空固相微萃取技术提取发酵液中的挥发性组分,结合气相进行分析,应用内标法对10种特征挥发性风味物质进行准确定量。结果显示在16℃下培养的酵母虽然代谢较缓慢,但30天后其酒精度与在30℃下先培养5天后转移至16℃培养的相当,酒精度均为10.59(v/v)左右,而持续在30℃下培养的仅为6.8(v/v)。对...