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以福建红曲中分离得到的异常维克汉姆酵母为对象,研究发酵温度对异常维克汉姆酵母产挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱技术,应用内标法对10种特征挥发性酯类和高级醇类进行定性、定量分析。结果显示,大部分醇类挥发性物质在不同发酵温度下均呈缓慢累积上升的趋势,发酵终点含量差异不大。酯类物质在不同发酵温度下可达到的峰值接近。高温发酵时,酯类风味物质含量峰值出现在发酵前6 d,高于低温发酵同期水平,而后含量显著下降。其发酵终点酯类物质含量明显低于低温发酵。温度对发酵终点残糖量影响较小。前期高温发酵,后期低温发酵的控温模式有利于风味物质的合成与积累。
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中国食品学报
ISSN： 1009-7848
CN： 11-4528/TS
Year： 2016
Issue： 09
Volume： 16
Page： 122-128
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