目的:冷冻面团技术能保证面团的新鲜度,但由于长时间冻藏或温度波动,面团品质会下降。本研究旨在评估食源性猪皮明胶抗冻多肽对冷冻面团冻藏稳定性的影响。方法:利用核磁共振技术(NMR)分析冻融循环后面团相应的自旋-自旋弛豫时间T_2以及各组分水份含量变化情况。通过冷冻面团烘焙发酵试验研究了添加抗冻多肽对冻融循环后面团发酵特性的影响。采用质构分析仪评估添加抗冻多肽对馒头质构的影响。结果:根据NMR结果表明,添加抗冻多肽可以提高面团深层结合水比例,降低面团中可冻结水分比例。冷冻面团烘焙发酵实验表明,抗冻多肽的添加对面团的发酵活力、醒发时间以及比容均有显著性(P＜0.05)影响。随着冻融次数的增加馒头的硬...