红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分起到至关重要的作用。然而,红曲霉在酿酒过程中被抑制,其抑制机理并未明确。本研究采用PCR-DGGE及qPCR技术相结合的方法对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行定性定量分析,并根据红曲霉的菌量变化推测可能的原因,同时构造相应的体系进行验证,寻找影响红曲霉生长的关键因子。结果表明:传统酿造过程中,红曲霉和酿酒酵母是优势菌,且随着酿造的进行,红曲霉的菌量逐渐降低;验证体系表明溶氧量的暂时减少、红曲米的物理束缚和红曲浸泡液中的物质并不会显著抑制红曲霉的生长,而酒精度的增加是影响红曲霉生长的关键因素;传统酿造过程进一步验证酒精度的变化与红曲霉生长...