目的:冷冻会对乳酸菌造成各种不同形式的损伤,降低细胞存活率。本研究旨在探究抗冻多肽对乳酸菌在低温冷冻过程中的保护效果及其作用机理。方法:测定添加保护剂和空白对照组的乳酸菌在冷冻胁迫下的行为,测定指标包括菌体存活率、生长能力、产酸能力、细胞膜的完整性和通透性、胞内酶活力等。结果:抗冻多肽组乳酸菌的存活率、生长能力与产酸能力均在不同程度提高;扫面电镜显示经抗冻多肽保护后的细胞圆润、饱满,而空白组发生裂解、内容物泄露等致死性损伤;Fluo3-AM荧光探针显示抗冻多肽能较好的维持胞内Ca~(2+)的正常水平;抗冻多肽可以显著抑制低温冷冻过程中胞内蛋白与核酸的泄漏量、防止β-半乳糖苷酶和LDH及ATP酶...