低温胁迫会对细胞造成一系列伤害包括细胞脱水、细胞膜破裂、内容物泄露等,导致细胞不可逆的损伤或者死亡。本研究旨在探究天然抗冻多肽(TSAPP)对乳酸菌的低温保护效果及作用机理。结果表明:TSAPP可以显著改善冷冻菌的生长能力、产酸能力和冷冻稳定性;可以有效降低菌体胞内核酸与蛋白的泄漏量,抑制β-半乳糖苷酶和LDH酶活力的降低,促进可溶性糖含量的积累,提高细胞的代谢活力;SEM观察发现TSAPP保护细胞形态与结构的完整性;在菌体中添加TSAPP有利于维持冷冻菌体细胞膜流动性,缓解细胞膜电位的超级化现象,调节细胞内外Ca~(2+)浓度,激活胞内ATPase活力。此外,TSAPP会激活胞内的抗氧化酶C...