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采用正交试验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响.试验结果表明:氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P＜0.05).在这3种牛肉嫩化方法中,木瓜蛋白酶溶液注射的嫩化效果最好.
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福州大学学报（自然科学版）
ISSN： 1000-2243
CN： 35-1337/N
Year： 2006
Issue： 5
Volume： 34
Page： 766-771
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