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目的:探究新型鸡肉丸的最优工艺条件,利用TGase交联鸡肉蛋白与芸豆蛋白,以期获得最优鸡肉丸品质.方法:以硬度为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化,获得最优工艺条件.结果:TGase添加量、酶联时间、酶联温度对鸡肉丸硬度的影响极度显著,芸豆蛋白的添加量以及芸豆蛋白的加热程度对鸡肉丸硬度影响显著.响应面法优化得到的最优工艺条件:TGase添加量0.24％,交联时间65.62 min,交联温度43.63℃,芸豆蛋白添加量1.5％,在此条件下鸡肉丸的硬度为681.062 g.结论:利用TGase研制的新型鸡肉丸品质明显改善,对于生产应用有一定的实际意义.
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Source ：
中国食品学报
ISSN： 1009-7848
Year： 2015
Issue： 6
Volume： 15
Page： 123-128
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