目的:以TGase交联鸡肉蛋白与芸豆蛋白后的混合蛋白为包埋壁材,　包埋姜黄素,　探究酶的作用条件、不同蛋白比例和壁/芯材比例对姜黄素包埋率的影响.方法:采用双相法制备混合蛋白-姜黄素微球,　以姜黄素的包埋率为指标,　通过单因素试验和正交优化试验探讨酶的作用条件对包埋率的影响;利用环境扫描电镜对比观察混合蛋白包埋姜黄素的包埋效果.结果:TGase酶联时间、酶联温度、添加量对包埋率的影响极显著,　各因素的最优水平为TGase酶联时间6　h,　酶联温度45℃,　TGase添加量为蛋白与TGase质量比80∶1;不同蛋白比例和壁/芯材比对包埋率均有一定的影响;姜黄素颗粒较大,　混合蛋白对其有包裹作用.结论:TGase的作用条件、不同蛋白比例以及壁/芯材比例对包埋率均有影响;混合蛋白对姜黄素有包裹作用.