将不同黏度和质量分数的乙基纤维素（EC）添加到大豆油中，研究　EC　凝胶剂在油相中的流变性能、凝胶网络结构稳定性、硬度和液态油脂损失率。结果显示，EC　油相溶液属于假塑性流体，当　EC　黏度为7～100　mPa·s，溶液表观黏度呈现增大趋势，当　EC　黏度为200　mPa·s　时，溶液表观黏度下降；随着　EC　质量分数增加，溶液表观黏度逐渐增大，并出现凝胶化。其中，当　EC　质量分数为8％时，EC100凝胶网络对振荡频率的稳定性最好。质构分析显示，凝胶硬度的变化趋势与其网络结构稳定性相一致，EC100凝胶的硬度达到最大175．94　g，同时　EC100凝胶的油相损失率最低，仅为3．14％，表明稳定的凝胶网络结构有利于更好地截留液态油。