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关键词:采用响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺.采用中心组合试验设计,考察不同双歧杆菌接种量、石花菜添加量、蔗糖添加量、发酵时间对感官评价(R1)、活菌数(R2)两个指标的影响.结果表明,石花菜琼胶寡糖能增加酸奶的持水力,改变酸奶的组织状态.石花菜酸奶发酵的最佳工艺条件为蔗糖添加量11％、石花菜添加量20％,双歧杆菌接种量1.5％,发酵时间为6h,感官评分为80分,活菌数为2.65×109 CFU/mL.
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中国酿造
ISSN： 0254-5071
CN： 11-1818/TS
Year： 2017
Issue： 4
Volume： 36
Page： 103-108
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