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对鸡骨泥进行酶水解,经筛选确定中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的组合能有效酶解鸡骨泥.经正交试验分析,确定酶解的最佳工艺为:酶解温度50℃、pH值8.5、中性蛋白酶和Flavourzyme复合风味酶的添加量分别为0.75％和1.50％、底物浓度5％、水解时间2.5h.在该条件下酶解效率最高,水解度和氮收率分别为37.11％和92.50％,酶解产物澄清无苦味及腥味,且游离氨基酸含量显著增加.
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食品与机械
ISSN： 1003-5788
CN： 43-1183/TS
Year： 2018
Issue： 1
Volume： 34
Page： 205-208
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