The　purpose　of　this　study　was　to　investigate　the　Maillard　reaction　between　snapper　fish　scale　peptides　(FSP)　and　xylose　(Xyl)　as　a　function　of　reaction　time,　mass　ratio　of　Xyl　to　FSP,　total　concentration　of　Xyl　and　FSP,　initial　pH　and　temperature　and　to　characterize　the　structure　and　properties　of　Maillard　reaction　products　prepared　from　a　mixture　of　Xyl　and　FSP　(1.3:　1,　total　concentration　of　78　mg/mL,　at　initial　pH　11.85)　at　100　for　4.05　h.　The　changes　in　fluorescent　intensity,　Fourier　transform　infrared　spectra,　free　amino　group　content　and　Tricine-SDS-PAGE　with　periodic　acid　Schiff　staining　suggested　that　covalent　crosslinking　between　FSP　and　Xyl　occurred,　the　structure　of　FSP　was　changed　and　new　compounds　were　formed　through　Maillard　reaction.　1,　1-diphenyl-2-picrylhydrazyl　(DPPH)　radical　scavenging,　2,　2＇-azinobis　(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic　acid)　diammonium　salt　radical　(ABTS+·)　scavenging,　hydroxyl　radical　scavenging　and　reducing　power　assays　suggested　that　the　antioxidant　activity　of　FSP　was　significantly　improved　via　Maillard　reaction　(P　50　value　of　0.54　mg/mL.　The　underlying　mechanism　may　be　attributed　to　their　Cu2+-chelating　activity　and　the　chelating　sites　may　be　related　to　antioxidant　groups.　©　2018,　China　Food　Publishing　Company.　All　right　reserved.