为筛选出最适合应用于发酵刀板香中的复合菌种配比,对不同配比的复合菌种发酵的刀板香风味进行综合评价,采用电子鼻、顶空固相微萃取结合气质联用(solid　phase　microextraction/gas　chromatography-mass　spectrometry,SPME/GC-MS)技术和感官评价结合主成分分析、聚类分析对不同配比的复合菌种发酵的刀板香风味组成和差异性进行对比研究.结果表明,各组别间风味存在差异,7　组发酵刀板香共检测出　66　种挥发性风味物质,包括醛类　10　种、酮类　9　种、醇类　9　种、酸类　6　种、酯类　5　种、烯烃类　4　种、烷烃类　10　种、硫醚类　3　种和其他　10　种.与不添加复合菌种(CK)组相比,添加复合菌种可以明显增加挥发性风味物质;与A组(复合菌种添加量为　106　CFU/g)相比,B组(复合菌种添加量为　107　CFU/g)的醛、醇类挥发性风味物质含量更高,其中B1　组(弯曲乳杆菌WQ∶木糖葡萄球菌MT.S.14配比为　1∶3)己醛、庚醛、壬醛、辛醛、1-辛烯-3　醇、丙酮、己酸乙酯含量明显增加.此外,B1　组的色泽更好,感官评分更高.总的来说,不同配比的复合菌种发酵的刀板香风味存在差异,结合电子鼻、SPME/GC-MS技术和感官评价结果发现,添加比例为弯曲乳杆菌WQ∶木糖葡萄球菌MT.S.14=1∶3、添加量为　107　CFU/g的复合菌种更适合用于发酵刀板香.