制备红曲糟抗热肽,研究其对酿酒酵母抵御热激氧化行为的影响.以酿酒酵母热激存活率为指标,筛选蛋白酶,通过抗热肽得率优化酶解条件,对抗热肽进行质谱和抗氧化能力分析,通过磷酸戊糖通路基因表达、胞内辅酶、谷胱甘肽(glutathione,GSH)以及活性氧自由基(reactive　oxygen　species,ROS)含量分析,从抗氧化角度探索抗热肽对酿酒酵母的热保护作用.结果表明,红曲糟抗热肽最佳酶解工艺为:红曲糟蛋白和水固液比1∶10(m/m)、复合蛋白酶酶解、温度50　℃、时间3h、加酶量3　000　U/g、pH　8.5,该条件下抗热肽得率62.44％,酿酒酵母热激存活率73.97％,较纯水组提高了22.76％.序列鉴定表明,丰度前20的肽段中16条肽段的疏水氨基酸占比50％以上.抗热肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基半数清除量为4.53　mg/mL,2,2＇-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基半数清除量为1.82　mg/mL,具有抗氧化活性.同时,抗热肽通过上调磷酸戊糖途径的基因表达量,提升NADH激酶活性,促进还原型辅酶Ⅱ的转化,使GSH含量提高4.74倍,胞内ROS水平与热激前酿酒酵母基本保持一致,从而有效提高了酿酒酵母抵御热激氧化胁迫的能力.