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面团T2与发酵时间曲线表明酵母添加量和发酵时间对面团的T21和T22影响不大,对T23的影响则相对大很多,说明酵母的添加量和发酵时间对面团中自由水的影响要大于对结合水的影响。面团自由水表现出来的弛豫时间T23与发酵时间曲线在整个发酵期内呈波浪形变化。酵母添加量越多,面团的T23越大。MRI实验表明1.5%酵母的面团,在发酵过程中因酵母产气速度过快导致面团内部气孔分布很不均匀,面筋网络结构断裂。相比较而言,0.5%酵母和1.0%酵母的面团发酵过程产气速度比较平稳,整个过程面团的质子气泡区域的分布比较均匀,更适合用来加工馒头面团。
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食品科学
Year： 2006
Issue： 11
Page： 142-146
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