研究了薯蓣皂素在油相中的有机凝胶性能及其氧化特性。质构分析表明薯蓣皂素在浓度低至3%时即可在油相中形成有机凝胶,硬度相当于三硬脂酸甘油酯的1.6倍左右。偏光显微镜观察出油相中的薯蓣皂素可自组装成簇状晶体网络结构。红外光谱图显示,样品在未完全融化时,羟基伸缩振动特征峰从3452.44cm-1红移到3395.23cm-1,谱带变宽,显示形成分子间氢键;完全融化时,羟基伸缩振动特征峰发生蓝移,并在1720.99cm叫波数处出现新的官能团酮基,显示氢键效应减弱。快速液相色谱串联四极杆飞行时间质谱法证明了其融化样品中有环己烯酮和环己酮结构的氧化产物出现,影响到原薯蓣皂素分子间形成的氢键。随着融化时间的延长,质构分析表明薯蓣皂素油相样品的硬度下降。