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以双孢蘑菇蛋白酶解液为反应基液, 通过美拉德反应制备呈味基料, 对双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应中的氨基酸和糖进行筛选, 考察总糖添加量、 氨基酸添加量、 反应时间、 反应温度和 pH 值对反应产物的影响, 并通过正交试验对双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应条件进行优化. 结果表明: 双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应中添加谷氨酸和木糖效果最好, 优化的条件为: 木糖添加量7%、 谷氨酸添加量 5%、 反应时间 50 min、 反应温度 120 益、 pH 10. 经感官评定, 利用双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应制备的呈味基料具有食用菌特有的浓郁芳香味, 并且味道鲜美适口,醇厚.
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食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
Year： 2017
Issue： 23
Volume： 38
Page： 77-81
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