探索反应时间、木糖(xylose,Xyl)与鲷鱼鳞多肽(fishscalepeptides,FSP)质量比、Xyl与FSP总质量浓度、初始pH值和反应温度对Xyl与FSP美拉德反应的影响,并对在Xyl与FSP质量比1.3∶1、Xyl与FSP总质量浓度78mg/mL、初始pH11.85、反应温度100℃、反应时间4.05h工艺条件下所得产物进行表征。荧光光谱、红外光谱、游离氨基含量以及N-三(羟甲基)甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳过碘酸Schiff碱染色等结构分析,表明FSP与Xyl经美拉德反应后发生共价交联,肽链结构发生变化且形成了新的化合物;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基、羟自由基以及还原力测定表明,FSP经美拉德反应后抗氧化活性显著增加(P＜0.05);多酚氧化酶活性测定及苹果褐变实验表明,鲷鱼鳞多肽美拉德反应产物(FSP-MRPs)具有多酚氧化酶抑制活性,其IC50值为0.54mg/mL,其可能机理为FSP-MRPs具有Cu2+螯合特性,其螯合位点与抗氧化基团密切相关。