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在酸性条件下制备出了燕麦球蛋白热致凝胶。利用流变仪、低场核磁共振仪和扫描电镜研究了不同pH时燕麦球蛋白热致凝胶的粘弹性与微观结构。同时利用紫外和荧光光谱法研究了在加热条件下pH对溶液中燕麦球蛋白分子结构的影响。由凝胶的流变学结果可知,在一定的酸性范围内,凝胶的弹性模量G’会随着pH的减小而增大。水分弛豫特性和扫描电镜结果显示,随着pH的减小,热致凝胶逐渐由致密的球状聚集结构转变为交联的网络结构。紫外吸收和荧光发射光谱表明.低pH导致了燕麦球蛋白分子的变性和内部疏水性氨基酸的暴露。总而言之,在低pH条件下,部分变性的燕麦球蛋白经热处理后,会聚集形成紧密堆积或疏松的凝胶结构。
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粮食加工
ISSN： 1007-6395
Year： 2018
Issue： 2
Volume： 43
Page： 39-43
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