本研究旨在探究福建黄酒酿造用曲中的丝状真菌种类及其在酿酒中的功能。采用基于培养的方法从十种福建黄酒酿造用曲中分离出56株优势丝状真菌,然后运用核糖体DNA内部转录间隔区(ITS)序列分析技术对其种类进行分析鉴定。鉴定出的有伞枝犁头霉、拟青霉、内生真菌、黑曲霉、塔宾曲霉、构巢裸孢壳、小孢根霉、根毛霉、少根根霉、青霉、米曲霉、黄曲霉、米根霉、卷枝毛霉、红曲霉,还有一株为不可培养真菌。对上述各类丝状真菌产糖化酶、液化酶和蛋白酶的能力进行探究。结果表明:糖化酶酶活较高的有黄曲霉、米根霉、红曲霉,分别是5155.083U/g曲、3075.389　U/g曲和2856.062　U/g曲;液化酶酶活较高的有黄...