在前期建立的液态红曲生产工艺的基础上,将液态红曲发酵物应用于红曲黄酒酿造体系,与传统固态红曲(古田红曲)对比,结合理化指标分析、游离氨基酸含量、感官分析以及香气分析,探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性。结果表明:由红曲霉菌株L在5　L发酵罐工艺条件下发酵得到的液态红曲酿造的酒样,从理化性质来看,基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化要求;从酒样游离氨基酸含量来看,虽然总量上较古田红曲酿造的酒样低,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸含量。感官品评结果显示,酒样具有清爽型干黄酒应有的色泽、香气和口感。酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低。...