正山小种是一种典型的红茶,具有香气浓郁,耐泡度高的特点。本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)技术分析了正山小种的挥发性香气组成及其在多次沸水浸提下的释放规律。在连续12次沸水浸提下从正山小种茶汤中共检测出100种挥发性成分,其中酚类物质有27种、醛类20种、酮类16种、醇类13种、烃类9种、呋喃类5种、酯类和内酯3种、含氮化合物3种、其它类别4种。正山小种挥发性香气成分的数量和总含量随着浸提次数的增加呈先增后减的趋势,其中第2次浸提获得的挥发性成分含量最高,为16.039μL/L;第3次浸提获得的挥发性成分的数量最多,为84种。此外,主成分分析(PCA)...