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普通新鲜馒头在-18℃的环境中冷冻24h后,取出进行微波解冻加热实验。利用核磁共振成像(MRI)技术研究冷冻馒头复热过程中水分的迁移变化。馒头在受热过程中水分的损失直接影响馒头的品质。实验比较了冷冻馒头在微波蒸碗不加水和加水两种方式下含水量的变化,发现微波蒸碗加水复热对馒头的水分有一定的补偿效果。
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食品科学
Year： 2005
Issue： 08
Page： 82-86
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