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分别选用复合风味蛋白酶、Protamex复合蛋白酶、Alcalase蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶、AS.1398中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解鸡骨泥,研究鸡骨酶解物(蛋白质含量3mg/mL)对DPPH、羟自由基(OH·)的清除能力及其还原性。试验结果表明:Protamex复合蛋白酶酶解鸡骨产物的DPPH清除率最强,即81.44%;复合风味蛋白酶酶解物OH·清除率达30.32%,还原性测定的吸光值为0.3。总之,鸡骨酶解物的DPPH清除能力强于羟自由基清除能力和还原力。在研究不同浓度和水解度对鸡骨酶解物清除DPPH活性的影响时发现,随着酶解物蛋白质质量浓度的增大,酶解物的DPPH清除率升高。复合风味蛋白酶...
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中国食品学报
Year： 2010
Issue： 04
Volume： 10
Page： 119-123
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