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为研究果胶、胶原肽及海藻糖组成的新型复配抗冻剂对速冻南瓜泥品质的影响并探究其机理,以析水率、粒径、Zeta电位值表征产品稳定性,采用质构特性、色度、可溶性固形物含量评价产品品质,并结合扫描电子显微镜与激光扫描共聚焦显微镜观察样品微观结构。结果显示,抗冻剂可显著减缓冻藏过程中速冻南瓜泥的析水率、平均粒径的升高趋势,以及L*、a*、b*、硬度、内聚性、可溶性固形物含量、Zeta电位绝对值的降低趋势,并且能够有效保护速冻南瓜泥的超微结构,使大分子分布均匀。
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食品与机械
ISSN： 1003-5788
CN： 43-1183/TS
Year： 2020
Issue： 12
Volume： 36
Page： 127-131
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