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通过改变面包配方中的水分、盐、起酥油、小麦粉筋力以及改良剂,采用感官评定和质构分析探讨了各成分和用量对面包品质的影响,实验结果表明,良好的面包配方对面包的弹性、硬度、回复性、咀嚼性、黏性和内聚性都有明显改善,面包具有较好的组织结构、形状和口感.因而合理调节面包配方可以提高面包品质.
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粮食与饲料工业
ISSN： 1003-6202
CN： 42-1176/TS
Year： 2009
Issue： 12
Page： 24-27
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