以韭菜籽蛋白质抽提物为原料,采用响应面分析法优化酶解韭菜籽蛋白质制备抗氧化肽工艺.采用酸性蛋白酶酶解制备韭菜籽抗氧化肽,以酶解产物对DPPH自由基清除力为评价指标,考察酶解pH值、底物质量浓度、酶添加量及酶解温度对酶解产物抗氧化活性的影响.在单因素试验的基础上,采用3因素3水平的响应面分析法确定酶解韭菜籽蛋白质制备抗氧化肽工艺,同时建立酶解工艺的二次项数学模型并验证其可靠性.以酶解pH值、酶添加量和酶解温度为自变量,研究这3个因素的交互作用及最佳酶解工艺条件并进行验证.研究结果表明,对酶解韭菜籽蛋白质制备抗氧化肽工艺的影响因素主次顺序为:pH值＞酶添加量＞酶解时间,最佳酶解工艺条件:酶解时间6.5　h,pH　3.00,酶添加量1345.7U.在最佳工艺条件下,酶解产物的DPPH自由基清除率为80.12％.